Виноделие
 

Посвящается всем виноделам, делающим вино из чего угодно и как угодно. Делимся своими фирменными рецептами, литературой какой пользуетесь, опытом виноделия, способами приготовления и т.п, и т.п.
П.с. в данный момент делаю малиновое вино. у мамани свежее варенье забродило, не терять же возможность, направляю теперь в нужное русло продукт).

Сам пользуюсь этой книгой. все предельно понятно расписано, для основ само то!

самое офигенное вино, которое делал, было из моркови с цедрой апельсина. ставил немного, литров 10 на пробу. получилось офигенное игристое вино. гости выпили в один присест и долго спрашивали, что за шампусик-никто не хотел верить, что это из моркови.

я, мягко сказать, удивлен!!!:rolleyes: Первый раз слышу про морковное вино, и рецепта то ниодного не встречал. Откроешь секрет мастерства?

~18л воды 4.5кг сахара 5 лимонов 80г сухих дрожжей "пакмайа"

2л воды + сахар помешиваем, растворяем. до кипения. пока закипает чистим лимон. давим с него сок. закипело? заливаем сок лимона и бросаем отжатые дольки. 10 мин. убираем дольки. 30 мин. "убираем огонь". ждём остывания. заливаем в ёмкость, доливаем остатками воды. температура 26-30 градусов Цельсия? добавляем дрожжи. плотно не закрываем! мешаем на 2-ой или третий день, а то может сильно пениться! с 3-го, 4-го дня можно пробовать на сахар. когда Вам будет по вкусу, то можно разливать в трёхлитровые банки и ставить в холодильник. когда всё осядет, снимаем с осадка, даём ещё постоять в холодильнике. можно употреблять :) похоже на медовуху, хотя это брага на инвертном сиропе ;)

секрета нет, все делалось просто-на обычной советской соковыжималке пропускалась морковь (по весу не скажу, но до хрена)-конечный выход сока составил 6 литров. жмых, оставшийся от сока был засыпан 3 стаканами сахара и залит литром теплой некипяченой воды. все это дело поместил в большую бутыль, сверху перчатка. как только процесс брожения достиг пика-перчатка поднялась, все было процежено, отжато, бутыль вымыта. теперь туда отправляем сок, досыпаем пару стаканов сахара, сливаем то, что бродило и кидаем цедру с 1 апельсина, желательно в марлечке на нитке, чтоб потом легко вытащить, доливаем по объему до 10-11 литров теплой воды(советуют кипяченной, но я лил просто теплую) нахлобучиваем перчатку и даем бродить сколько потребуется(у меня ушло недели полторы). потом, когда перчатка опала, фильтруем(я делал фильтр из промокашек), разливаем по бутылкам(можно добавить чуть сахара перед этим, чтобы получить газ, в бутылках оно будет дображивать и насыщаться углекислотой). желательно в прохладное место(я спускал в погреб у родителей). через месяцок вино набирает приличный градус-10-15 и газируется, можно потреблять.
зы-отец как-то делал шипучку из виноградных листьев, тоже весьма неплохо.

у меня мать делала как то. тоже понравилось. нада рецептик будет найти :)

В том году делал вино из вишни по той книжке. ставил чисто символически на пробу 3 л. стояло до апреля, на день рождения открыл, попробовали, оказалось очень даже вери гуд). решил что в этом году опять вишню поставлю, но гораздо больше. Однако к моему сожалению вишни в этом году было очень мало... но зато терна наросло хоть забродись на всю зиму. вообщем решил осенью буду ставить терновое вино, осталось только рецепт подобрать. говорят оно очень похоже на сливовое, и рецепты у них идентичны. бум ставить, посмотрим что набродит.

Отличное вино из вишни и из яблок ранеток.
Причем можно яблоки можно на варенья пустить, а из серединок вино поставить, весьма бюджетно получается. Главное семечки потом убрать недельки через 2.
Можно после отжима жом использовать.

Такие вина хороши перез пол года.

косточки/семечки лучше сразу вынимать перед настаиванием. по утверждению эркина тузмухамедова семечки/косточки это источник кислоты (название не помню), которая вредна для организма и не выводиться организмом в полной мере. а зачем усугублять? :)

... хотя есть мнение, что в меру всё хорошо. теже сивушные масла в дистилляте для виски дают ему то неповторимое благородство ;)

дело экспериментов!... на себе ;)

Косточки нельзя надолго оставлять тогда ничего из них не выйдет. Если косточки целые то недели 2 без проблем, если раздавлены неделю.
Ставился эксперимент.
№1 яблоки обрезались и делалось из обрезанных частей. Т.е. без семечек и серединок
№2 из серединок и жома.

Через неделю профильтровали и отжали. Т.е. мякоть и семечки убрали из браги.

Получилось совершенно одинаковое вино. Одинаково хорошего качества.

Решился наконец медовуху замутить. Меда более чем достаточно.... как говориться ЗА РАБОТУ, ТОВАРИЩИ:)
Ах да, вот сайт неплохой. все разжевано http://ylik.ru/nastojki/kak-prigotovit-medovuhu-dom/

Вообщем, пока мед вариться, решил сделать маленький фотоотчет. В приготовлении я использовал: вода-2.6 литра, мед не знаю сколько(нет весов) на фото пустая пластиковая банки 500гр, и с другой наковырял немного. Хмель брал в аптеке на перекрестке Рубцовского и Ленина не помню как называется...
После растворения меда, кипятим и снимаем пену, затем кидаем хмель и специи по вкусу( я взял корицу). Варим еще нек. время....отключаем, ждем пока остынет, добавляем разводку дрожжей и сливаем в тару для брожения. Все просто, заморочек нет. с проаорциями можно колдовать как угодно, варить тоже можно до 4 часов. видео, которое я брал за основу:http://www.youtube.com/watch?v=EoA6hINXo00 и отчет:):

у меня инвертный сироп похожий цвет имеет. и наверное консистенцию :) как тут:

http://rub.altai.su/forum/attachment...1&d=1410262934

p.s.: блин! этот год выдался не урожайным на "изабеллу" :(

http://freemarket.kiev.ua/images_mes...3/1801290.jpeg

а так хотелось сделать чачу :)

она постепенно осветляется когда варишь. Сейчас уже почти прозрачная жижа.
Ага. тоже изабеллы оч. мало. Еще и град доьил хорошенько. Зато терн есть:) надеюсь еще не ободрали)

сироп тоже сначала бледно жёлтый становится. потом, по мере варки, коричневеет всё больше и больше. я снимал после 40 мин. кипения. поэтому жёлтенький сироп был :)

А где у нас терн растет? Я чет не видел ни разу.:dnt:
А вишни в заброшенном саду видел кучу, еще там есть вишня с черемухой штоль скрещенная, оч прикольный вкус.*POPCORN*

У меня в деревне растет:) надо ехать собирать ужо. там когдато сады были, не помню че там выращивали, но сейчас только ранетки в основном, вишня, боярка, калина, земляника попадается. Шампиньоны были, но в этом году я не нашел их.

делаю только вишневое вино. Пробовал мускат (белый сибирский виноград), изабеллу (покупал на рынке чуть подиспорченый красный виноград), все не то, а вишня прижилась.
Рецепт прост до безобразия: 10 литров чистой воды, я беру из источника, 10 литров смеси (вишня без косточек раздавленная. Можно и с косточкой, но будет немного горечь), сахар по вкусу, кто любит сладкое вино, тому 5 кг. Все заливаю в бутыли, закрываю марлей и пошел процесс брожения. Недели через 2 (все зависит от погодных условий), когда первичное брожение затихает процеживаю, убирая густую массу и мертвые дрожжи (получается брага). Одеваю перчатку без доступа воздуха стоит еще до прекращения второго брожения (получается игристое вино). Процедив, убрав отмершие дрожжи, убираю в подпол примерно на пол года. Под новой год достаю, получается замечательное вино

А я вот лоханулся немного. На брожение не мезгу ставил, а сок вручную через сито выжимал...и вообщем оно у меня еле забродило(я думаю потому что сито оцинкованое было и с рыжиками) пришлось дрожжи добавлять. На мезге гораздо эффективнее получается(тут и дикие дрожжи и красящие вещества со шкурки). У меня пропорции были сока и воды-1:2 или даже 1:1.8, Все согласно кислотности сока вишни-18, и кислотности готового вина-8-9. Поставил я его и уехал в город. через 2 недели приехал, брожение еще идет... оставил еще на 2... приехал, начал сливать, чую передержал.НУ думаю все ппц моим трудам; разлил по таре, закупорил и в погреб... весной достал и удивился: вони нет, вкус очень даже норм!

у меня тоже было что передержал, в этом случае очень много дрожжей оседает и приходится больше фильтровать, так же сначала горечь была, уже сливать хотел 20 л, а потом ничего, пришло все в норму.
Делай всегда с мезги, оно и быстрее забродит и вкус весь отдаст. В этом году поставил 40 литров, вышло чистыми 33.

Косточки выколупывать вручную слишком муторно.
Насыпал в ведро, поленом потолок ягоду, чтоб косточки целые остались.
Заквасил, недели через 2 отжал, косточки и жом за борт. Никакой горечи
С яблок полукультурок отличное вино.

виноделы, а виноделы, а когда мезга, которая всплывает шапкой в самом начале брожения, начинает оседать на дно? примерно через сколько дней? и как часто Вы размешиваете брагу?

---------- Добавлено 12.09.2014 в 20:20 ----------

вопрос снимается. разбродило наконец "шапку" из мезги :) теперь осталась одна жижа :) дрожжики сделали своё дело :) жду дальше...

ещё один вопрос :)

чем Вы утепляете бражную ёмкость? этим и этим? или лучше драп/войлок?

p.s.: задалбало подтыкать одеяло :)

Какая разница чем утеплять, лишь бы температура правильная была. А то может спирт в уксус превратиться.

а ты поутепляй одеялом сначала, я на тебя посмотрю :) проще обмотать чем-нибудь, закрепить и всё цивильно и удобно ;) вот тут предлагают подложку под ламинат использовать. не дорого и свою работу выполняет. даже в петербурге ;) обмотал на два раза и закрепил изолентой, усё :) практично, влагоустойчива, красиво :)

p.s.: а температура стандартна 26-30 градусов Цельсия. иначе дрожжи "уснут" или сдохнут :)

Проще место подобрать с нужной температурой.
Ну намотаешь 3 слоя, через 10 часов все равно остынет.

Дрожжи не уснут, а начнут работать уксусные и переработают спирт в уксус.

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=39012.0

те, про которые я говорю, - "уснут" :) всё остальное может быть и будет работать. НО эт сколькож мне надо не подходить к браге, не пробовать на вкус, запах, не проверять температуру, чтоб там всё в уксус превратилось? :)

пару дней при подходящей температуре.

шипучка
 

Берём кастрюлю побольше набиваем полную виноградными листьями заливаем водой минут 15 кипятим остужаем.В 1,5л бутылку насыпаем по нижнею каёмку сахар заливаем отвар.ВЗРЫВООПАСНО у меня раза 3 бахало.У брата в погребе взорвалось банки побило.Напиток так себе предпочитаю градусов так на 45 покрепче.

---------- Добавлено 16.09.2014 в 12:42 ----------

При изготовлении вина не в коем случае нельзя использовать хлебные дрожжи т.к. в результате получается не вино а брага.Уже несколько лет ставлю вино на изабелле.Сок отделяю методом подбраживанием мезги пресса нет,а методом подогрева не пробовал.

виноделы, а как Вы вино осветляете? правда, что можно высокой температурой? - ставим ёмкость в воду ~50 градусов Цельсия и до остывания. таким образом убиваем оставшиеся дрожжи. они потом сами оседают. увидел способ в Интернете. вот, хочу узнать :)

есть ещё способ выставить на мороз и подержать до остывания браги до -4 градусов. НО мне кажется дрожжи так не умрут, а просто уйдут в спячку, а потом опять разбродятся :) да и морозы ещё не те ;)

... а "химией" я осветлять не хочу (бентонит, желатин, каркадэ) :(

p.s.: щас мучаю порцию браги в ванне с горячей водой :) жду пока нагреется до 50 градусов. постоит так немного и вытащу. планую, что дня за два должен выпасть нормальный осадок. небольшой уже есть :)

---------- Добавлено 20.10.2014 в 22:06 ----------

виноделы бухают наверное :)

отстаиванием.
Когда осадок осядет, трубочкой аккуратно сливаешь, остаток переливаешь в узкую емкость (бутылку) и так далее.

:) это я в курсе. но бывают такие вина, которые не просто таки отстоять. приходится прибегать к иным мерам. тогда как?

По моему отстаивается все, вопрос времени.
Как насчет профильтровать?

была идея. но дрожжи настолько мелкие, что их нада через нано сетку фильтровать :)

Пастеризацией дрожжи убивают. 20 минут в воде 65 градусов держишь. Отстаивать все равно придется, но так отстоится быстрей.

Спасибо :) а до какой температуры вино успевает нагреться при этом не знаешь? я вчера термометром контролировал. до 45-46 поднял температуру и убрал бидон с нагрева. сегодня пошло осветление :) по началу заметил небольшое газовыделение, списал на общую газированность. теперь стоит не "пищит" :) светлеет понемногу :)

Даже не знаю до скольки:dnt:. я не пробовал пастеризацию. Она применяется когда сладкие и полусладкие вина делают. Сбраживают, потом сахар добавляют, закупоривают и пастеризуют чтоб не забродило потом. Я всегда делаю сухое, потом если надо перед употреблением сироп добавляю и все:)

ладно. бум своим опытом на вопросы отвечать :)

а я замутила ликер))
взяла вишню - замороженую еще с прошлого года, по количеству не знаю сколько)), 0,5 лимона, 0,5пакетика ванилина- сварила это дело, остудила, смешала с водкой. Пропорции не соблюдала, поэтому получилось очень слабоалкогольно, но крепкое и не люблю.
рецепт вот тут

пс - афигела от цен на водку, хорошо что я ее не пью..